即食海蜇残留量不合格 食品检测仪把控铝含量不超标

近日，杭州市市场监管局对生产、流通等环节的食品进行了监督抽检，其中，凉拌海蜇铝、即食海蜇铝的残留量不合格，对上述食品安全监督抽检中发现的不合格产品，杭州市市场监督管理局已交由相关部门处置。

目前，“禁铝令”实施已近三年，但在近两年来多地食品药品监管部门发布的食品监督抽检公告中，馒头等面制品检出铝、油条等油炸面制品铝残留超标的情况屡见不鲜。除此之外，凉拌海蜇铝、即食海蜇中铝的残留量也出现了不合格。可见，超范围和超量使用含铝食品添加剂行为仍然屡禁不止。

众所周知，铝在毒理学上属于低毒性金属元素，一般不会引起急性中毒，但摄入过量后会在人体内蓄积。长时间摄入过量含铝的食品会影响神经和骨骼系统，导致智力发育出现障碍，严重的还会导致一些疾病。相比之下，我国膳食铝摄入量高于其他国家。因此，采取措施降低我国居民膳食铝摄入量以降低铝摄入过量可能带来的健康风险势在必行。

据相关人士介绍，食品中的铝主要来自含铝的食品添加剂，如海蜇加工的固化剂、面制品使用的膨松剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体等。由于含铝食品添加剂是我国居民膳食铝暴露的主要来源，一方面要加强监管以及相关政策法规的制定，另一方面，利用先进的食品检测仪器对食品中的铝含量进行严格把控，在国家要求食品中铝的使用量的前提下，防止铝含量超标。

笔者了解到，除了油炸面制品，钾明矾和铵明矾也在海蜇加工、粉丝、粉条过程中经常使用的添加剂。根据规定，海蜇制成后铝残留量应≤500毫克/千克，不排除有些非正规店里销售的用于凉拌菜、配菜、烧烤食材等副食小菜的海蜇存在铝超标的情况。

我们知道，海蜇的加工方法沿海各地不一，比较科学的是三矾加工法。一般来说，首先需要将所需的矾粉(明矾要提前粉碎成细末)放进水中搅拌均匀，在投放蜇体过程中，要轻轻搅拌，使蜇体能够均匀吸收矾液。之后经15小时左右即可捞出，反复两次，也就是所谓的“三矾加工法”。仅此而言，在海蜇加工过程中，反复浸泡盐矾混合物，铝残留量的把控不容忽视。

据了解，目前市场上多采用分光光度法对铝进行检测，其具有灵敏度高、操作简便、快速等优点。在分光光度计中，通过将不同波长的光连续地照射到一定浓度的样品溶液(盐矾浸泡液)时，便可得到与不同波长相对应的吸收强度，再绘出该物质的吸收光谱曲线，最后根据公式、定律算出样品浓度。

此外，电感耦合等离子体质谱法也可用于食品中铝的测定，但是由于电感耦合等离子体质谱法所使用的仪器综合成本较高，一般检测机构及食品加工企业大多还是采用分光光度法。为保证测量的精密度和准确度，所用仪器应按照国家计量检定规程，定期进行校正检定。

其实，无论是面食制品，还是海蜇加工中铝含量都有一定的要求，超量添加不仅违反了国标的相关规定，还对消费者的食用安全造成一定影响。不过，笔者相信，随着“禁铝令”不断推进，以及铝含量检测仪器的使用，严格控制铝含量，以防超标，保证产品的质量安全。